Ter gelegenheid van de tachtigste verjaardag van prof. dr. J.M. van Winter verscheen een bundel met haar verzamelde artikelen en essays over middeleeuws voedsel. Het is een kloeke band geworden, de neerslag van 40 jaren interesse in en onderzoek naar eten in vroeger tijd. Het boek bevat 28 artikelen, de meeste in het Engels, maar ook vijf in het Duits en één in het Frans. Achterin is een volledige bibliografie opgenomen van al haar op voedsel betrekking hebbende publicaties. Verder zijn er drie registers, van ingrediënten, personen en plaatsen. Bij alle artikelen zijn steeds aan het eind zeer uitvoerige noten opgenomen. Het is plezierig dat de lezer daar niet voor hoeft te bladeren.
Men kan dit boek om uiteenlopende redenen ter hand nemen - alleen eigenlijk niet als kookboek, dat moet vast op voorhand vermeld worden. Wat kan de lezer verwachten? Aan de hand van de indeling van de bundel hoop ik dat duidelijk te maken.
Het eerste thema, Medieval food habits, behandelt vooral grote lijnen. We lezen over voedingsmiddelen en hun herkomst, over de veranderingen in het smakenpatroon, nadat de Romeinse keuken, met zijn grote hoeveelheden tuinkruiden (en vissaus), plaatsmaakte voor een smakenpalet, gekenmerkt door specerijen uit het Oosten. Dat zijn vooral kaneel, gember, nootmuskaat, foelie, kruidnagel, galanga en saffraan. Meteen in het eerste artikel legt de schrijfster er de nadruk op, dat deze specerijen niet bedoeld waren om de slechte kwaliteit van het vlees te maskeren. Dat is het aardige van zo’n bundel verzameld werk: sommige “rode draden” worden heel snel zichtbaar. Eén daarvan in dit boek is, dat de middeleeuwer géén achterlijke consument was, maar net zo van lekker eten hield als de meesten van ons tegenwoordig. Hij zou dus zeker geen bedorven vlees eten.
Verder laat het eerste onderdeel ons de invloed van de contacten met de Islam zien, hoe suiker en amandelmelk in zwang komen in de Europese keuken. Regionale verschillen bleken ook vijfhonderd jaar geleden al hun stempel op het voedsel te drukken. Want al volgden middeleeuwse koks, net als moderne, bepaalde trends, de diverse regio’s hebben ook hun beperkingen en mogelijkheden. In de Hollandse keuken vinden we bij voorbeeld royale hoeveelheden boter, en in Vlaanderen zien we de eenvoudige toegang tot exotische specerijen in de receptuur terug. In gebieden waar de Zwarte Dood de bevolking had uitgedund, verschijnt veel schapenvlees op het menu, want schapen waren veel minder arbeidsintensief dan rundvee. Zo worden en passant ook sociaal-economische onderwerpen behandeld .
Het volgende thema is The Netherlands and their neighbours. Men zou kunnen zeggen, dat de grote lijnen uit de eerdere bijdragen hier minutieus worden geïllustreerd, aan de hand van specifieke bronnen uit de Nederlanden en het Noordduitse Hanzegebied. Op basis van (huishoud)rekeningen en kookboeken, wordt het voedsel van de gegoede bovenlaag geanalyseerd. Hierbij wordt uitgebreid stilgestaan bij de voorschriften voor de, door de kerk opgelegde, vastenperiodes. Niet alleen de strenge voorschriften, zoals bij voorbeeld voor de veertigdagentijd van Aswoensdag tot Pasen, waarin géén vlees, gevogelte, eieren of zuivel gegeten mocht worden, maar ook de dagen van onthouding, zoals elke woensdag en vrijdag, zonder vlees van viervoeters maar met eieren en zuivel, komen aan de orde. Ook de verschillen in voorschriften voor leken en geestelijken worden behandeld. Daarmee wordt voedsel duidelijk in een andere context geplaatst, want al blijven we met de kookboeken in de keuken, we krijgen een ander aspect van het dagelijks leven te zien, namelijk dat deel waarop de kerk haar invloed deed gelden. Dat de “zoete melk met brokken” uit ons kinderliedje eigenlijk een luxedessert van de Haarlemse Johannieters was, als ze niet hoefden te vasten (en dus zuivel mochten), brengt dan de middeleeuwers opeens even heel dichtbij. Eerlijk genoeg zegt Van Winter erbij, dat wij dit recept waarschijnlijk niet tot de delicatessen zouden rekenen…
De bijdrage over een Gents manuscript uit de zestiende eeuw brengt ook de rolverdeling tussen mannen en vrouwen in de keuken ter sprake. In de zestiende eeuw gold het als een stap vooruit, dat de vrouw haar plaats aan het aanrecht op de man had weten te veroveren. Emancipatie de keuken ín, sociologische aspecten van het keukenbedrijf dus. Bewijzen dat vrouwen voor die tijd ook kookboeken schreven, zijn er nauwelijks. Van mannen des te meer en in de diverse bijdragen komen deze uitgebreid aan bod.
Het derde gedeelte van Spices and comfits wordt gevormd door Fasting and feasting.
Ook hier stijgt de geur van kaneel en kardamon uit de bladzijden omhoog. Meer nog dan in de eerste helft van het boek, hebben we hier te maken met bronnen die afkomstig zijn uit de bovenlaag van de maatschappij. Bekeken we hiervoor receptencollecties uit rijke burgerhuishoudens, zoals de Ménagier de Paris (1390), - met het Engelse kroningsdiner uit 1399 of het grafelijk huwelijksfeest in Holland uit 1369 zijn we daar heel ver van af geraakt. Wanneer we alleen even kijken naar de opgegeven hoeveelheden eieren, resp. 11000 en 3600, dan zouden we ook wel iets over de logistiek hebben willen horen: hoe groot was het gebied, waaruit al die eieren werden aangevoerd, hoe werden ze opgeslagen en hoeveel bleef er over? Maar hierin doet de schrijfster geen concessies. Wanneer het bronnenmateriaal niet meer informatie biedt, wordt niet getracht met gissingen de lacunes op te vullen. Soms zou je dat als lezer wel eens wensen, aan de andere kant worden zo de beperkingen van wetenschappelijk onderzoek wel heel duidelijk. Het hele boek toont deze zorgvuldigheid in de omgang met het bronnenmateriaal, en toont ook hoe vruchtbaar een nauwgezette vergelijking van verschillende teksten kan zijn, zoals in het onderzoek naar de diverse gelei- en galentijnrecepten.
Het boek sluit af met een verrassende, vierde, categorie, namelijk recepten die betrekking hebben op de gezondheid: Food and health. Hier valt te lezen over cannabis, kweeperengelei, bilzekruid als narcosemiddel en salades; niet direct een opsomming die wij met gezondheid in verband zouden brengen. Des te informatiever zijn deze medicinale bijdragen. Duidelijk wordt de achterliggende, uit de klassieke oudheid stammende, theorie van de verschillende “humeuren” uiteengezet. Hoe lichaamsvochten, seizoenen en leeftijdsfasen alle hun kwaliteiten hebben en hoe voedsel er aan kan bijdragen, dat het onderlinge evenwicht hersteld wordt. Ziekte gold namelijk als een door externe oorzaken verstoorde balans. Onze snoepjes stammen uit de hoek van de “comfits”, want oorspronkelijk werd honing, later suiker, gebruikt om de bittere smaak van medicijnen te verzachten. En net als nu nog steeds gold honing als een weldaad voor een zere keel.
Al met al een boek met een hoge informatiedichtheid, en daarom minder geschikt om in één ruk uit te lezen. Anderzijds wordt de lezer die nog niet zo in de materie thuis is, wel enigszins tegemoetgekomen, door de herhalingen die inherent zijn aan een bundel van deze opzet. Vele bijdragen zijn in uiteenlopende situaties gepresenteerd, bij voorbeeld als voordracht op een symposium of als bijdrage aan een catalogus. Daarbij was het steeds noodzakelijk als achtergrond eerst een grote lijn te schetsen: vastenregimes en gezondheidsopvattingen maakten daar vanzelfsprekend deel van uit, en komen dus een aantal keren terug.
Wie, na het lezen van 400 pagina’s óver eten, toch graag eens een middeleeuws aroma zou willen proeven, moet zich tevreden stellen met de vijf recepten uit bijdrage 14, over het Gentse manuscript. Ongetwijfeld zal men met de schrijfster instemmen: middeleeuws eten is heerlijk. Maar wie het alleen bij lezen wil laten, zal ook meer zien dan alleen de keuken, want door het keukenraam heeft hij ruim zicht op de middeleeuwse samenleving.
Susien Lenselink- van Dijk
Trefwoorden:
Banket, cannabis, eetcultuur, Europa, feestmalen, gezondheidsleer, keukenkruiden, kooktechnieken, kloosterorden, Middeleeuwen, narcose, Nederland, rolpatronen, specerijen, tafelmanieren, vastenvoorschriften, visrecepten, voedselconservering, ziekenkost, zuivel